Wat is dry aged vlees?
Wat betekent dry-aged?
In Belgie eten we rundsvlees vaak te vers. Voor een goede smaak moet het vlees enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurt in een speciale koelcel en dit wordt dry-ageing genoemd.
Wat is er bijzonder aan deze koelcel?
In de dry-aging cel , wordt de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur ( tussen 0°C en 1°C) streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel ( minimum 21 dagen) verdampt het vocht in het vlees tot 30 procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een een malse structuur en intense smaak.
Wat gebeurt er na het rijpen?
Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en heeft een zwarte korst. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tegen indrogen en bacterievorming. We snijden het droge, zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.
Wat is het verschil met wet-aging?
Veel slagerijen en restaurants laten hun vlees ( zonder bot) komen uit alle alle delen van de wereld, bv. Uit VS en Argentinië. Dit vlees is vacuüm verpakt waardoor het niet rijpt maar verzuurt. Dit heet wet-aged. Soms wordt het vlees, nog even in de droogkast gehangen en vervolgens verkocht als dry-aged. U proeft het verschil , wet-aged verliest minder vocht, waardoor het lang niet zo smaakvol is als echt dry-aged vlees.
Hoe bereid ik dry aged vlees?
BELANGRIJK: dry-aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gegaard. Het vlees is gerijpt, en heeft dus een deel van zijn vocht verloren. Als de temperatuur te hoog is wordt het vlees taai. Je mag het wel even dichtschroeien in olie, liefst archideolie, maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden in de oven op 100°C. Smakelijk!